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“淮扬村”在北京
 
企业导读  加入时间:2012/3/27 8:58:21  admin  

  1名中国烹饪大师,1名中国服务大师,7名中国烹饪名师,8名中国服务名师,组成一支研发团队,查遍清宫御膳档案,结合现代饮食需求,夜以继日,呕心沥血,耗时一年半,经数十次试制,终于,在2011年9月为世人呈现了“康乾盛世宴”。

  这支团队,隶属于科力淮扬村餐饮有限责任公司,一家从淮安走进京城的中国淮扬菜名店。从喊出“人均50元吃得不错”,到推出中国名宴“康乾盛世宴”,科力淮扬村是北京餐饮百花园中,经历风吹雨打依然坚挺并且香气四溢韵味独具的那一朵。

  2012年3月9日,北京饭店北京厅,淮安市在这里举办淮扬菜十大主题宴席展示,“康乾盛世宴”闪亮登场。

  浩瀚的洪泽湖、壮观的镇淮楼、6名美丽的格格,都是配角,只有一桌令人叹为观止的珍馐美食,才是主角。这席“康乾盛世宴”,经中国烹饪协会和北京市烹协协会的专业审核,被评中国名宴和北京市名宴,是目前中国餐饮界为数不多的高品位文化宴席。

  12种不同的烹调方法、5种汤、8种不同味型的调和油——这显然是不寻常的宴,妙处何在?“以技术含量见长,以特色服务见亮,以文化贯穿见品……”研发团队口若悬河的介绍,令人连连点头、赞叹不已,但始终没有在味蕾上得到反映。仅见过猪跑,没人会知道猪肉的味道。

  于是,“淮扬村”的“村长”,科力淮扬村餐饮有限责任公司董事长郑河邀请记者:数日之后,淮扬村新北纬店见。

  百闻不如一品。什么叫“和、精、清、新”,什么叫“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”,一切尽在不言中。一品八宝狮子头,炖煮3个小时的大狮子头,油而不腻,乱而不散,入口即化。比肉更妙的是铺在狮子头上的豆角,汲取肉之精华的豆角,令人击节叫好;比豆角更妙的是一小碗米饭,拌上一勺狮子头,令人忘记吃菜;比米饭更妙的是最后送服的半杯美酒,有之前的铺垫,不善饮酒的记者也顿觉神清气爽……

  主食是阳春面。一碗面,打了20个鸽蛋和面,无水,无碱,更无胶。色泽黄润,爽脆劲道,这是配得上“康乾盛世宴”的一碗阳春面。

  完整的“康乾盛世宴”价钱几何?淮扬村唐山店给出的价格为八万八。价虽不菲,已售多席,好评如潮。

  “好怀念在科力饭庄,等着服务员穿溜冰鞋送来一份科力快餐还有一杯德国黑啤哟”一句话,足以证明你是有些怀旧、热爱美食、喜欢喝上两杯的正宗淮安人。

  位于淮安长途汽车站南侧和北门桥北侧的科力饭庄,算是科力淮扬村的滥觞。1998年,郑河把开得红红火火的科力饭庄托付给老家的亲友,带着在淮安积攒的第一桶金勇闯京城。1998年10月1日,第一家淮扬村——科力淮扬村新北纬店开业了。

  上世纪80年代,川菜的香味飘散在北京的大街小巷;90年代,粤菜从地安门崛起,鲁菜也在悄悄圈地。川淮鲁粤,四大传统菜系中,唯独少了淮扬菜,郑河激动万分,呈现在他眼前的,是块肥沃的处女地。

  门可罗雀!郑河傻了。苦思冥想,不得其解。

  “啥叫淮扬菜呐?”一个操着京片子的北京小伙,一语点醒梦中人。原来北京人不知道啥叫淮扬菜,更别说淮扬菜的口味、淮扬菜的文化了。

  郑河灵机一动,推出“说菜”。客人来了,推荐菜肴。菜肴上了,郑河出马:“这道金沟扒蒲菜,淮安的四大名菜之一。全国各地都有蒲菜,独有淮安出的蒲菜最金贵,有诗曰:春蔬哪有吾郡好,录馔蒲芽不论斤。也就是说淮安的蒲菜论根卖。相传宋代梁红玉抗金,粮草殆尽,偶然拔出蒲根,拿水煮着吃,发觉清脆好吃,再到后来,慢慢就演变成用鸡汤上屉去蒸……”

  当巷子不再幽深,芬芳的美酒岂能不醉人?“说菜”让新北纬店热闹起来。郑河把“说菜”的本事教给饭店的员工,还自编了一本“说菜”小册子,作为考核员工的一项硬性指标。

  淮扬村一天天壮大,品位也一天天提高。一开始,打的是价格牌,“人均50元吃得不错”,很快价格牌就变成了品质牌,“让你吃正宗的淮扬菜”。红木座椅,书法绢画,古典装修,淮扬村越来越有味道了。

  有着浓厚“连锁情结”的郑河,把淮扬村开遍了京城,还开进了河北唐山,开进了云南昆明。以新北纬店为起点,14年,科力淮扬村已有16家。

  道了宴,谈了店,要说郑河这个人。

  郑河生在北京,根在淮安。1952年,郑河的父母从淮阴区刘老庄乡迁到北京,1956年生了郑河。1977年,郑河从北京第13中学毕业,成为国家恢复高考后的首批大学生,在淮南矿院(现更名为安徽理工大学)采矿系矿井建设专业学习,毕业后被分配到国家煤炭部第一建设公司第31工程处。

  工程师出生,却成了美食家,成了餐饮界精英,郑河靠的是对淮扬菜、对中华饮食的一颗敬畏之心。

  郑河说:“多存一日,香去三分;复放一日,味散五成。”一盘凉碟,若不新鲜,龙肝凤髓也无味。

  郑河说:“料虽贵不敢少放半点,功虽繁不敢一丝马虎。”切黄瓜,1.5厘米一刀、1毫米一片,熟练刀工,10分钟方能切一盘。拍黄瓜?那不是淮扬菜的菜。

  郑河说:“脏兮兮的厨师做不出好菜。”每个淮扬村,都有一间风淋室,厨师“淋浴”了再进厨房。一根头发,足以毁掉一盘好菜,甚至可以毁掉一家餐饮企业。

  郑河说:“厨师的汤,唱戏的腔。”一斤肉,只能出三斤汤,那么绝不多出一两。

  郑河说:“厨师往灶上一站,如同演员往舞台上一站,要把最好的一面展现出来。”台上一分钟,台下十年功,淮扬村的厨师,把厨房当做舞台,每分钟都是100%付出,不糊弄。

  ……

  郑河健谈,语录很多,娓娓道来,引人深思。他的敬畏之心,不仅体现在做菜上,也体现在做人上。他说,厨师和服务员都是兄弟姐妹,你要尊重他。郑河与湖南、湖北和东北等地的职校联合办学,设立“淮扬村班”和“淮扬村奖学金”,在北京丰台区注册创办了一所专门开展内部员工技能培训的学校,学生毕业后安排到淮扬村工作。员工入店,郑河配发干股。员工提出辞职,从来不会听到“那你滚蛋吧”,而是要经过多轮恳谈,总厨、董事长亲自上阵,倾力挽留。

  在郑河心中,只有敬天爱人,才能算是真正的餐饮人。

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