很长时间都不知道，山芋与红薯不完全是一回事。山芋是中国本土品种，而红薯是舶来品，来自墨西哥、哥伦比亚等国，同外来的西红柿叫番茄一样，称番薯。山芋与红薯的形、色、味皆有区别，前者形长、皮红或粉红、糯甜，后者形圆、皮白或淡黄、面甜。两者虽有区别，但同属薯类，淮安人将它们统称为山芋。
我对山芋的了解缘于1964年的夏和1965年的秋。那两年，清江中学安排上初中的我们两次集体到原淮阴县棉花庄公社参加农业劳动，每次一个星期，与当地社员同吃同住同劳动。在定点的吕庄大队，我见识并体验了栽山芋的过程和收山芋的喜悦。
1964年夏收夏种时，在当地农民的指导下，我们在棉花公社吕庄大队麦茬地的山芋行上学会了栽山芋。栽山芋秧前，须先用1尺多长的树棍按1尺株距在山芋行上斜着戳好洞，接着向洞里插进山芋秧，再将山芋秧四周的土按实，还要给栽好的每棵山芋秧浇上一瓣水，好让山芋秧生根。
1965年秋收时，我们到吕庄大队参加了收获山芋的劳动。山芋是长在土里的块茎，要将山芋藤先割掉，然后用三齿钩刨开山芋行的土。山芋行被刨开后，藏在山芋主藤下面的山芋一个个地露出了真容，它们牵连在一块，一挂一挂的，有大有小，大的有四五斤，小的有二三两。第一次看到那么多那么大的山芋，我们兴趣上来了，把挖到的大山芋放到一起选山芋王。于是，每挖到一个大山芋，都有同学欢呼：又挖到一个大的。我们离开吕庄大队时，生产队队长特地叫人把大山芋都挑出来堆在队场上，让我们每个学生带一个回去给家人分享。那些山芋都有羊头那么大，形圆皮黄肉白，应该属红薯，每个同学都笑眯眯地把大山芋用一根树棍挑在肩上。一路上，山芋左晃右荡很是招摇。
秋收劳动的那几天，我们与社员一样喝玉米稀饭，吃烀山芋。烀、煮山芋没有炕山芋香。若是在烧饭弄菜后的豆秸或树枝的余火中埋两个山芋，山芋烤熟后，扒掉带草木灰的山芋皮，露出白白的或黄黄的山芋肉，一阵山芋香夹杂着豆秸糊巴香扑鼻而来，那个味还真叫美。
山芋是富含淀粉的果腹之物，但是久吃烀、煮的山芋会让人发够。在山芋曾是主食的年代，淮安人采用烩、熘、炸，让山芋脱俗成新味，有的甚至成了大宴席上的娇宠。
山芋烩豆腐。主料山芋，配料豆腐、淀粉，以及食油、葱、姜、盐。先将食油少许放在铁锅中加热片刻，放入葱丁、姜末，炸出香味后放入剁好的山芋丁煸炒两三分钟，依需放入清水，将剁好的豆腐丁放入锅中与山芋一起煮开后，加入少许的盐，可用适量的淀粉勾芡，也可不勾芡。山芋烩豆腐实为山芋豆腐羹，清香甘甜，爽口润喉，既当菜又当饭，是一道简便易行的美食。当然，在物质极大丰富的现在，山芋烩豆腐时可加点高汤，吃时洒点青蒜花和香菜，那口味将是另一番天地。
醋熘山芋。主料山芋，佐料醋、葱、姜。先将铁锅中放入30至50克食用油，烧热后加入葱、姜炸一炸，将一盘削皮后切成滚刀块的山芋倒入炸出葱姜香的锅中煸炒二三分钟，为防粘锅，视情加点清水，待山芋块八成熟时，添加一小勺陈醋，再翻炒几下，即可装盘。醋熘山芋，酸甜可口，两腮生津，食而不厌。
拔丝山芋。主料山芋、冰糖或白糖，配料食油。将削皮的面山芋切成滚刀块或长方块，放置烧沸的食油中煎炸，待山芋炸熟后捞起装入碗中加盖保温。接下来是炒糖，炒糖可油炒亦可水炒，炒糖很关键，不可用猛火，要让糖在不停翻炒中起沫成黄色的糖稀，可用锅铲试一下，糖稀能挂下来就好，将炸好的热山芋放入锅中翻炒，将糖稀均匀地附着在山芋上。装山芋的盘子上一定要抹上一层食油，以免糖稀与盘子粘连。拔丝山芋上桌和食用速度要快，不然，山芋裹着的糖稀随着温度下降而固化。所以，拔丝山芋上桌后，食客们都要在第一时间伸箸，才能打好“歼灭战”。每搛起一块山芋，山芋上的糖稀会被拉成晶莹透亮的金丝，搛的人要把筷子顺时间或逆时针绕几绕，才好放入口中。那个场面可以说是气氛热烈，争先恐后，几无缺位。不过要注意，拔丝山芋温度高，要慢慢吃。拔丝山芋，甜中裹香，脆中夹绵，饶有兴味，曾成为一些大饭店的特色菜，也是深受家庭欢迎的菜点。
山芋膳食纤维丰富，润肠排毒降血压，减肥抗老护心脏。随着生活水平的提高，曾不怎么受待见的山芋越来越受人欢迎，常与玉米、山药、花生等一起登上酒宴的食谱。
